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Le véritable régime cétogène : une définition biologique
Le régime cétogène est souvent mal compris. Il ne se définit pas par un ratio précis de macronutriments dans l’assiette, mais par un état biologique : la présence significative de corps cétoniques dans le sang (généralement entre 1,0 et 3,0 mmol/L le matin à jeun).
Cet état de cétose est notre métabolisme par défaut. Les bébés naissent en cétose et y restent durant la période d’allaitement maternel, car ce métabolisme fournit une énergie propre et abondante, indispensable au développement du cerveau.
En pratique : l’approche « Keto Carni Flex » (KCF)
Pour retrouver une santé métabolique, le Dr Dufournet préconise une approche baptisée « Keto Carni Flex », qui se veut paléo-cohérente :
La base carnée
L’alimentation doit reposer sur des produits animaux bruts, principalement issus de ruminants (bœuf, mouton, agneau, chèvre). Il est crucial de renouer avec les bas morceaux et surtout les abats, véritables superaliments :
- Le foie : Plaque tournante du métabolisme et non un simple « filtre à toxines » (à condition que l’animal ait mangé de l’herbe). À consommer idéalement trois fois par semaine.
- Les œufs et le beurre : Excellentes sources de bonnes graisses.
- Les viandes grasses : Il faut fuir les viandes maigres et réintégrer le gras animal naturel (suif, beurre clarifié/ghee).
La flexibilité végétale
Les végétaux ne sont pas indispensables, mais peuvent apporter du plaisir. Il convient de les choisir judicieusement :
- Privilégier les légumes faibles en glucides comme les courgettes (pelées et épépinées), cuites dans de la graisse animale.
- Fuir les fruits modernes : Les fruits actuels ont été hybridés pour devenir des « bonbons poussant sur des arbres », contenant parfois jusqu’à 25 % de sucre. Seules quelques baies sauvages (comme les myrtilles d’altitude) restent acceptables.
- Limiter les oléagineux (amandes, noix) et les produits laitiers, qui peuvent déclencher des inflammations, des problèmes cutanés ou des maladies auto-immunes chez certaines personnes.
Sport et flexibilité métabolique
Contrairement au dogme sportif actuel, il n’est pas nécessaire de se gaver de sucre avant ou pendant l’effort. Les sportifs endurants qui s’entraînent à jeun développent une véritable flexibilité métabolique. Le fameux « mur du marathonien » survient précisément lorsque le corps, habitué à carburer au sucre, épuise ses réserves de glycogène et s’avère incapable d’oxyder efficacement les graisses.
Pour l’entraînement en force ou à haute intensité (Zone 5), le muscle utilise ses propres gouttelettes de lipides intra-musculaires. Une fois adapté, le corps produit son propre glucose via la néoglucogenèse pour les efforts explosifs, sans avoir besoin d’apports extérieurs.
Contre-indications et mauvaise tolérance
Si la transition vers une alimentation cétogène provoque une fatigue extrême, une perte de cheveux ou des troubles chroniques, cela révèle généralement une crise énergétique cellulaire. Les mitochondries (les moteurs de nos cellules) de la personne sont endommagées par des années de carences, de pollutions ou de médicaments.
Dans ce cas précis, ou chez les personnes très dénutries, le passage brutal au cétogène ou au jeûne est contre-indiqué, car il va déclencher une hausse du cortisol et une destruction musculaire. Il faut alors procéder par étapes, augmenter considérablement l’apport en protéines, ou réintroduire temporairement de petites quantités de glucides propres (comme du riz blanc) le temps de réparer le métabolisme.
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