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Les différentes étapes du fromage maison
- L’ensemencement du lait.
Il s’opère idéalement à température ambiante entre 20 et 22 degrés. Pour cette étape, mélangez soigneusement le lait frais avec le petit-lait ou le petit-suisse. Laissez reposer 24 à 48 heures.
- Chauffage du lait:
Versez le lait dans la cuve ou la cocotte-minute (Sans fermer le couvercle) et chauffez-le entre 32°C et 35°C. Et ajoutez la présure. Le lait va se transformer en un gel tremblotant : c’est le caillé. Couvrez et laissez reposer 24 heures à température ambiante.
- Égouttage
Versez la préparation dans une passoire à mailles fines ou étamine au-dessus d’un saladier ou des moules à faisselle munis de petits trous. Laissez égoutter 24 heures.
- Salage :
Saupoudrez de la fleur de sel de chaque côté. Comptez environ 2 à 3 grammes de sel par litre.
- Affinage:
C’est à cette étape que le fromage construit son identité. Placez le sur une grille dans un endroit frais et aéré. Retournez-le tous les jours et salé très modérément à chaque fois. La durée de l’affinage dépend du goût que vous souhaitez obtenir. Au bout de 7 jours, vous obtiendrez un fromage de type crottin. au bout de 14 jours une légère croûte commence à se former. Le fromage aura davantage de goût.
À vous de patienter jusqu’à l’obtention de l’équilibre qui convient à vos papilles.
