Imaginez couper dans un steak juteux et voir s’échapper un liquide rouge… Beaucoup pensent qu’il s’agit de sang, mais la réalité est tout autre.

❌ Ce n’est pas du sang !

Lors de l’abattage, la quasi-totalité du sang est retirée de l’animal. Le liquide qui colore votre assiette n’est en réalité qu’un mélange d’eau et de myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles.

👉 Crue, la myoglobine donne à la viande sa teinte rouge vif.
👉 À la cuisson, elle change de couleur : rouge foncé dans un steak saignant, brunâtre dans un steak bien cuit.

🍖 Le rôle de la myoglobine dans la saveur

Ce liquide n’est pas seulement inoffensif, il est essentiel au goût et à la tendreté de la viande.

✅ Un steak saignant ou à point garde plus de jus et de saveur.
❌ Trop cuit, il perd en tendreté et devient sec, même s’il s’agit d’une pièce de qualité.

C’est pourquoi les chefs recommandent souvent une cuisson saignante : c’est à ce stade que la viande exprime toutes ses richesses aromatiques.