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Face à ces bouleversements, de plus en plus de chercheurs estiment que les troubles digestifs systématiquement mis sur le dos du gluten pourraient en réalité provenir d’autres composants du blé moderne ou des méthodes de panification actuelles.
- Les fructanes et les FODMAP : Le blé contient des glucides spécifiques appelés fructanes, qui appartiennent à la famille des FODMAP. Chez les personnes sensibles, ces composés provoquent des ballonnements et un inconfort digestif notable. La fermentation lente au levain traditionnel permet de réduire considérablement ces niveaux de fructanes, expliquant pourquoi ce type de pain est souvent bien mieux toléré.
- La question des pesticides : Le recours massif au glyphosate, un herbicide agricole très répandu, est également pointé du doigt. Bien que le lien direct entre ces résidus chimiques et l’intolérance au gluten fasse encore l’objet de vifs débats scientifiques, certains critiques soupçonnent ces substances de contribuer aux problèmes de santé actuels.
Ce n’est pas vous, c’est le pain
Une chose est certaine : le pain que nous consommons aujourd’hui est fondamentalement différent de celui de nos ancêtres. Alors que le pain traditionnel misait sur des ingrédients simples et une fermentation naturelle, sa version moderne est le fruit de techniques industrielles ultra-rapides et d’additifs multiples.
Cette distinction est loin d’être anecdotique. De nombreuses personnes se pensant totalement intolérantes au pain constatent qu’elles peuvent digérer sans le moindre problème un pain au levain à fermentation lente ou des produits boulangers issus de céréales anciennes.
La véritable question n’est donc peut-être pas de savoir si l’humanité est soudainement devenue allergique au pain, mais plutôt de prendre conscience que c’est le pain lui-même qui a radicalement changé.
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